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Sep 25, 2023

As etapas extras que Daniel Boulud leva ao preparar alho para Aioli

Assim como a maionese, o aioli também é uma emulsão composta de gema de ovo, óleo e uma

Assim como a maionese, o aioli também é uma emulsão composta de gema de ovo, óleo e uma pitada de mostarda. No entanto, a principal diferença é que a maionese usa um óleo neutro e um pouco de vinagre, enquanto o aioli usa azeite e uma porção generosa de alho. A maneira como você incorpora o alho ao seu aioli pode determinar amplamente o sabor geral do seu molho, e quem sabe melhor do que o famoso chef Daniel Boulud?

O chef e restaurador francês é um grande defensor de tornar cada receita sua. Após anos de experiência, ele decifrou o código não apenas sobre como preparar o melhor aioli, mas também sobre a melhor maneira de incorporar alho a ele para obter um condimento levemente adocicado e saboroso que é sutil.

Ao contrário de muitas receitas tradicionais de aioli que começam com gemas de ovos cruas, o chef Boulud na verdade usa um método triplo de caça furtiva. Ele mistura as gemas com um ovo escalfado fresco, o que dá início à emulsão. Ele incorpora e prepara o alho removendo o germe verde, escaldando os dentes não uma, mas duas vezes, e então joga um ou dois dentes de alho cru para dar um toque de zing. Vamos detalhar cada etapa para que as pessoas em casa possam dominá-la como Boulud.

Se você já comeu uma cabeça de alho um pouco mais do que gostaria, apenas para encontrar alguns talos verdes brotando dos dentes, não se preocupe. Esses caules verdes são conhecidos como germes verdes e, embora o termo "germe" seja bastante alarmante, eles são totalmente seguros para consumir. Na verdade, refere-se a uma pequena parte do caule que existe em cada dente de alho.

Este caule se alimenta do amido de cada dente para continuar crescendo e, se você esperar o suficiente, pode surpreendentemente produzir sua própria planta de alho. A única desvantagem de incorporar um germe verde ao alho picado é o sabor desagradável que eles podem produzir, pois começam a deixar os dentes bastante amargos depois de algum tempo.

De fato, o chef Boulud afirma que, quando trabalhava em cozinhas na França, a palavra que o chefe de cozinha usava para descrever o sabor do germe era "vulgur". Desde então, o chef Boulud divide cada dente de alho que está usando ao meio e, se houver algum germe verde, ele os remove para reduzir a probabilidade de seu aioli de alho produzir um sabor amargo. Você também pode se referir a essa técnica como "desenvolver" o alho.

Depois que os dentes de alho forem partidos e os germes verdes removidos, o próximo passo do chef Boulud é escalfar, fervendo o alho em água em fogo brando por algum tempo. Essa técnica geralmente é realizada com ingredientes ricos em proteínas, a fim de evitar que percam umidade durante o processo de cozimento.

Quando se trata de escalfar o alho, o processo é semelhante, pois o objetivo é deixar os dentes bem macios. No entanto, há outro motivo importante pelo qual o chef Boulud executa essa técnica específica em vez de assá-los. Escalfar o alho remove um pouco do sabor pungente que tende a manter, ao mesmo tempo em que obtém uma consistência rica que se torna macia e sedosa quando bate no liquidificador.

Boulud coloca os dentes de alho em água fervente e os deixa escaldar no líquido por dois minutos. Durante esta fase, esses sabores são secretados pelos cravos, que se infundem no líquido do cozimento. Como você não quer carregar aquele sabor e aroma picantes e avassaladores para o aioli, o chef remove os cravos e descarta a água.

O chef Boulud, surpreendentemente, repete a mesma técnica mais uma vez com o alho. Desta vez, ele dá aos cravos a chance de continuar cozinhando em água limpa com a intenção de obter um cravo quase macio, sem suas propriedades avassaladoras - mas ainda mantendo sua doçura natural.

Depois que o chef Boulud completa sua segunda rodada de caçar dentes de alho, ele descarta o líquido de cozimento mais uma vez e joga os dentes tenros no liquidificador com o restante dos ingredientes. No entanto, embora esse método de caça furtiva permitisse que os sabores típicos do alho florescessem, o método do chef visa infundir os elementos do alho que a maioria das pessoas tradicionalmente não prova ou percebe - como a quantidade de doçura natural que ele contém. Portanto, ele gosta de jogar um dente de alho extra, cru (e também "desenvolvido") no liquidificador para uma boa medida.