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Sep 22, 2023

guia de alho

O rei Tut comeu alho. As legiões romanas comiam alho. Os chineses estão crescendo

O rei Tut comeu alho. As legiões romanas comiam alho. Os chineses cultivam alho há 4.000 anos. Mas demorou um pouco para os americanos aderirem à rosa fedorenta, já que não faz muito tempo que o alho fresco raramente era usado em casa ou servido em restaurantes. Agora, porém, está em toda parte, mas de certa forma ainda é um mistério.

Por que, por exemplo, há apenas um tipo de alho na maioria dos supermercados? Você pode obter todos os tipos diferentes de tomates e todos os tipos diferentes de cebolas, mas o alho só vem em bulbos brancos.

E, claro, por que isso torna sua respiração capaz de descascar a tinta do seu carro?

Para responder à última pergunta primeiro, o odor surge de compostos contendo enxofre, mas quanto mais você cozinha o alho, menos perceptíveis esses compostos se tornam. A química é mais do que isso, e faz diferença como o alho é preparado antes de ser adicionado ao prato, mas, em geral, quanto menor o tempo de cozimento, mais mortal é o seu hálito.

Independentemente disso, "o cheiro é o melhor cheiro de todos os tempos", diz Mattia Marcelli, chef executivo do Montesacro em Walnut Creek. Não há nada como o aroma de alho vindo da cozinha.

Mas esse aroma é sempre o mesmo, porque o alho que compramos é sempre o mesmo, ao contrário de muitos outros ingredientes das receitas comuns. A razão? O alho é clonado, cultivado a partir dos próprios dentes com os quais você cozinha, e o domínio de alguns produtores de alho americanos e chineses limita as opções disponíveis.

Marcelli, por exemplo, obtém seu alho do Christopher Ranch em Gilroy, que cultiva alho comercial desde 1956. A versão chinesa é mais barata, mas tem um teor de água mais alto e não tem o mesmo impacto da variante da Califórnia, observa Ken Christopher, vice-presidente executivo do Christopher Ranch.

"Podemos vencê-los em qualidade e sabor", diz ele.

E como o alho se tornou onipresente - "está em quase tudo que os americanos comem", diz Christopher - a qualidade é importante. Para sua própria cozinha, Christopher recomenda comprar "bulbos médios ou menores, porque os cravos são maiores e você não precisa gastar tanto tempo descascando".

Ele também adverte que qualquer cravo que brotou terá um sabor mais amargo do que um não germinado.

Com o alho certo, porém, até mesmo a receita mais improvável pode ser elevada a algo delicioso.

Qual é a melhor maneira de usar o alho? Você deve usar cravo inteiro? Cortar? Usar uma daquelas prensas de alho para obter o máximo de suco possível? "Cada receita é diferente", diz Marcelli. Alguns pratos de Montesacro usam alho confitado (cravo assado em óleo), enquanto outros pedem cravo inteiro. Na salada de cavolo nero (couve) do restaurante, por exemplo, Marcelli mistura cravos-da-índia crus inteiros com anchovas, vinagre e óleo para um molho potente. Na lula no purgatório, Marcelli adiciona um cravo inteiro a uma marinada durante a noite e, em seguida, cozinha a lula em uma frigideira de ferro fundido com EVOO, pimenta calabresa picada e outro cravo inteiro. Para o carciofi alla Romana, ele usa alho picado, juntamente com hortelã, salsa e sal, como uma mistura de especiarias para revestir as alcachofras antes de fritá-las em azeite e cozinhá-las com vinho branco.

Limpe a lula e deixe marinar com páprica defumada, alecrim, 1 dente de alho e azeite. A mistura deve marinar durante a noite.

Em uma frigideira pequena de ferro fundido, cozinhe o azeite extra virgem, 1 dente de alho e a pimenta calabresa picada por 1 minuto. Adicione a lula e sal a gosto e cozinhe em fogo alto por cerca de 5 minutos até que a lula esteja macia (não mastigável). Sirva na frigideira com o pão ralado aromático por cima.

Prepare o molho colocando as anchovas, o alho, o vinagre de vinho branco e a água no liquidificador. Adicione o azeite aos poucos até o molho ficar cremoso.

Limpe e prepare a couve, adicione os croutons e cubra com uma gema de ovo cozida raspada.

Comece enchendo um recipiente grande com água e espremendo o limão. Isso evitará que as alcachofras se oxidem.