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May 18, 2023

Transformando Resíduos de Uva em Sobremesa

Pomace Chardonnay dá Vine to Bar Chocolates um pontapé nutricional no final de

Chardonnay Pomace dá Vine to Bar Chocolates um pontapé nutricional

No final de cada colheita, os produtores de vinho ficam com toneladas e toneladas de bagaço de uva, restos de peles, sementes, caules e outros enfeites que permanecem depois que o suco que se tornará vinho foi espremido em tanques e barris. Para muitas vinícolas, especialmente as menores, a gosma vai direto para o programa de compostagem, retornando ao vinhedo como cobertura morta, enquanto equipamentos maiores são capazes de converter as sobras em tudo, desde mais bebida e ração para gado até óleo de semente de uva e ácido tartárico.

Mas cerca de 15 anos atrás, os vinicultores Peggy Furth, que fundou a Chalk Hill Vineyards, e Barbara Banke, dona da Jackson Family Wines, perceberam que havia um uso mais criativo para o bagaço. Em 2009, eles desenvolveram um processo para transformar suas cascas de chardonnay em um ingrediente chamado WellVine Chardonnay Marc, que eles adicionaram ao chocolate, dando aos doces um aumento de polifenóis, antioxidantes e sabor levemente frutado. O resultado é Vine to Bar, uma variedade de amêndoas cobertas de chocolate e barras aromatizadas que dependem de chardonnay de lugares como Cambria Winery no Santa Maria Valley, uma das muitas propriedades da Família Jackson.

"Os usos tradicionais de bagaço são certamente uma ótima maneira de garantir que as sobras de uvas da vinificação não acabem em um aterro sanitário ou sejam completamente desperdiçadas", disse Scott Forsberg, diretor de operações da empresa-mãe WholeVine Products. Mas isso deixa valor na mesa.

"Reduzir um alimento totalmente realizado de volta a fertilizante ou um produto derivado que cria fluxos de resíduos adicionais não captura seu verdadeiro valor", disse Forsberg. "Na medida do possível, esse valor deve ser realizado para melhorar a saúde humana e a segurança alimentar. Chamamos isso de uso maior e melhor da uva."

Por que apenas chardonnay? Porque, ao contrário das uvas para vinho tinto, as películas são prensadas antes da fermentação. "Isso significa que as uvas usadas no Wellvine são essencialmente frutas frescas prensadas, feitas poucas horas após a colheita", disse Fosberg. "WellVine tem todas as vantagens da fruta fresca, mas com 90% menos açúcar." Chardonnay, explicou ele, também possui um nível mais alto de flavonoides (os mesmos antioxidantes encontrados no chá verde e no cacau) e ainda mais oligossacarídeos (fibras que promovem bactérias intestinais amigáveis) do que o encontrado no leite materno.

No que diz respeito ao sabor, o produto WellVine torna-se 15% da mistura de chocolate resultante, e sua doçura natural diminui o amargor do cacau. Isso significa menos açúcar em comparação com chocolates similares. Misture um pouco de sal rosa do Himalaia e amêndoas, ou cereja ácida e nibs de cacau, e há muito para satisfazer o paladar e o planeta nesta sobremesa reciclada.

Veja vinetobar. com.