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Jul 15, 2023

Cenouras, brócolis e ruibarbo: receitas de vegetais grelhados de Yotam Ottolenghi

Cenouras grelhadas e tofu em molho agridoce; brócolis e aspargos grelhados

Cenouras grelhadas e tofu em molho agridoce; brócolis e aspargos carbonizados em um purê de feijão-manteiga mergulhado em molho de pimenta; e ruibarbo grelhado com burrata, óleo de pimenta e gengibre com mel

A comida grelhada sempre traz consigo um elemento de drama e antecipação, seja através de uma chama, a fumaça de um churrasco ao ar livre ou a ferocidade de cozinhar em fogo alto em uma chapa interna. Ele evoca memórias de movimentados mercados estrangeiros e churrascos cheios de diversão, de reuniões familiares e carnavais de verão, de dias ensolarados e marshmallows pegajosos e derretidos. Mais do que tudo, no entanto, evoca alegria: de comida deliciosamente cozida ainda melhor com suas listras pretas de tigre e sabores profundos e defumados. Então, aqui estão três pratos que têm vegetais grelhados em seu núcleo, para serem apreciados dentro e fora de casa.

Ruibarbo caminha nessa linha muito tênue entre quase fruta e tipo de vegetal, mesmo que seja tecnicamente o último. Geralmente aparece em sobremesas doces, mas aqui está uma ótima maneira de usá-lo em pratos salgados, ao lado de burrata cremosa e pimenta em grão de fogo e gengibre, para servir como entrada ou acompanhamento.

Preparação20 minutosCozinhar20 minutosserve4

400g de ruibarbo, aparado e cortado na diagonal em comprimentos de 4-5 cm (isso dá aos lados cortados uma área de superfície maior; 350 g)2 x burratas de 170g, escorrido e cortado em 8 pedaços (240g)10g de folhas de manjericão

Para o óleo de pimenta2 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de pimenta rosa 1 colher de chá de sementes de coentro ½ colher de chá de flocos de malaguetasal marinho em flocos

Para o mel de gengibre90ml de mel líquido 15g de gengibre fresco, descascadas e cortadas em juliana

Para o óleo de pimenta, coloque o óleo em uma frigideira pequena em fogo médio. Enquanto está a aquecer, coloque num almofariz os grãos de pimenta, as sementes de coentros, os flocos de malagueta e uma pitada de sal em flocos e esmague ligeiramente. Mexa esta mistura no óleo quente, cozinhe por 30 segundos e, em seguida, despeje em uma tigela pequena para esfriar. Lave a panela.

Coloque o mel, o gengibre, duas colheres de chá de água e um oitavo de colher de chá de sal em flocos na mesma frigideira pequena em fogo médio, cozinhe por cinco a seis minutos, até que o gengibre esteja quase cristalizado, retire do fogo e deixou de lado.

Quando estiver pronto para servir, coloque uma frigideira em fogo alto e, uma vez quente, grelhe o ruibarbo nos lados cortados apenas por um minuto ou dois, e em dois ou três lotes, até ficar carbonizado e apenas amolecido; tente evitar queimar os lados rosados, porque senão perderá toda aquela cor bonita. Reserve em uma tigela média e repita com o ruibarbo restante. Assim que todo o ruibarbo carbonizado estiver na tigela, despeje metade da mistura de mel e um quarto de colher de chá de sal em flocos, misture delicadamente e deixe esfriar por pelo menos 10 minutos.

Para montar, arrume metade da burrata em uma travessa média, seguida de todo o ruibarbo. Coloque a burrata restante por cima e polvilhe mais um oitavo de colher de chá de sal em flocos. Regue com o mel de gengibre restante, espalhe as folhas de manjericão, regue com o óleo de pimenta e sirva.

Isso faz uma adição impressionante a uma propagação de churrasco. A rigor, nem tudo é cozido na grelha, mas a maioria dos vários elementos pode ser feita com bastante antecedência, deixando apenas o tofu para ser refogado no molho e montado na hora de servir.

Preparação10 minutosCozinhar25 minutosserve4-6

100 g de tofu sedoso 2 colheres de sopa de tahini Sal marinho fino 50 g de harissa rosa 1 colher de chá de xarope de bordo 2 colheres de sopa de vinagre de maçã 2 colheres de sopa de molho de soja 5 dentes de alho, descascado e triturado20g de gengibre fresco, descascado e ralado finamente3 cebolinhas, aparadas, claras picadas finamente, topos verdes cortados em juliana e colocados em uma tigela com água gelada1 colher de sopa de azeite, mais ½ colher de chá extra1 pacote de 280g tofu extra-firme, escorrido e seco250g de cenouras baby em rodelas, topos aparados